Италианската кухня, благодарение на своето разнообразие и вкусово богатство е призната за една от най-вкусните кухни на света.
В италианската кухня, типичната кухня от региона на Средиземно море, определено доминират зеленчуците, а техният цар е домата. Използва се в италианската кухня под всякаква форма. Ще срещнете домата както цял, така и под формата на пюре или паста. Доматите в италианската кухня са във следните форми: пушени, на скара, а също така и мариновани и сушени.
В италианската кухня приготвянето на зеленчуци се извършва без използването на вода и брашно. Готвят се на пара и за кратко – приема се, че могат да бъдат леко твърди. Освен това единствената приемлива подправка е солта. Като заместител на другите подправки, италианците добавят прясна зеленина, трюфели или пармезан.
ВенецияРепублика Венеция е била истинска сила на средновековния свят и е била динамичен търговски център. Затова още тогава в кулинарните рецепти са се появили екзотичните, тогава ориенталски подправки: джинджифил, шафран, кимион, канела и индийско орехче. Чак в периода на наполеонските войни са били замествани с билки.
Във венецианската кухня са популярни рибите и морските дарове. При някои ястия като напр. pesce in saor, се усеща осезаемото влияние от арабската кухня, характеризираща се с комбинирането на сладък и кисел вкус. Колкото по-далеч от морето, толкова повече месо – особено дивеч и птиче (но не само). Към най-известните ястия принадлежат дивата патица с билков-аншоа сос, а също така и произлизащата от Австрия (Венеция е била под нейно господство след Виенския конгрес) телешки черен дроб по венециански сервиран с полента. Други венециански местни специалитети са: тънки парчета сурово телешко филе, поръсено с марината от майонеза, лимонов сок, сос Worcester, мляко, сол и бял пипер. В региона по-голяма популярност от макароните има risotto (ризото). Ако е приготвяно с мастило от сепия носи името risotto nero (ризото неро). Важна роля също така играе polenta (полента) – някога са я яли на закуска, обяд и вечеря.
Венеция е известна с отглеждането на зеленчуци
Към особено ценените принадлежи червената салата
radicchio от Тревисо, а също така и
белия аспержи от Басано дел Грапа. Популярни са също така ястията от тиква, а също така и от
бобови култури, напр.
pasta e Fabioli т.е. макарони с фасул или венецианска супа от
червен боб.
Миланое столицата на Ломбардия – един много богат регион на северна Италия. Въпреки, че вече не е селскостопански терен Ломбардия продължава да е известна с невероятния си ориз. Отглеждан е там от XV век – по време на Сарацините се е появил най-напред в Испания, от където арагонския владетел го докарал в Ломбардия.
Традиционното ястие е risotto alla milanese, т.е, ризото по милански сервирано с шафран. Известни са също така макаронените изделия, между които пелмените ravioli и agnolotti с плънка от тиква. Към деликатесите се зачисляват и местните ястия приготвяни във вино, различни видове салами и жабешки бутчета. На края вместо сладък десерт, често се сервират сирена. между които са gorgonzola, mascarpone и grana padano. Което не означава, че Ломбардия не е известна с вкусните си десерти напр. тирамису, което се приготвя точно със сирене маскарпоне.
Гордостта на региона са сладкишите като panettone - козунак и colomba pasquale – козунак, печен във формата на гълъб.
От Ломбардия произлизат известните ликьори Amaretto и Campari.
В ренесансовата епоха тук е била написана първата в Италия кухненска книга. Това не е било само сбор на рецепти, но също така и истински компедиум от знания за хранителните стойности, композицията на храните, подправянето, хигиената, а даже и етични аспекти свързани с храненето.
РимПреди големите завоевания, кулинарната култура на населението над Тибър е била доста скромна. Това се е променило заедно с довеждането на културата на беседване от Гърция. Пиршествата често се превръщали в обикновени пиянства, тъй като. Римляните, противно на Гърците нямали обичая да разреждат виното. Изборът не менюто често било водено от мисълта за престиж. Ценена била употребата на скъпи подправки и сложни методи за приготвяне на ястията. За връх на кулинарното изкуство се смятали "фалшивите ястия" напр. приготвяне на телешко по такъв начин, че да има вкус на треска.
В историята на Рим, поради опасността от пожар, било забранено приготвянето на храни върху огън по домовете. Може би затова и днес Римляните с по-голямо желание от колкото други жители на регионите на Италия посещават ресторанти. Рим всъщност е градът на кафенетата, trattorii и пицариите, които от векове посещават поклонници и пътници, посещаващи столицата на западното християнство. Основното ястие, най-често паста, е предшествано от студени предястия – antipasti. Изборът е голям: пармска шунка, патладжани в зехтин, печена чушка, парчета тиквички или сушени домати в олио, маслини или лукчета в оцет, салами, бял фасул в оцет и олио, крутони с каперси или чесън, хляб с чесън, олио с билки.
Любимата напитка е кафето – еспресото за кафе е римско откритие. Италианците започват деня с чаша cappuccino, което дължи своето наименование на ореховия си цвят и напомня расото на капуцините. Затова пък през целия ден се пие силно малко еспресо с голямо количество захар.
ПармаКухнята на Емилия-Романя, чиято столица е Парма е богата на предястия. . Най-известни са пармската шунка и пармезанът. Известна е също така с най-благородния на света балсамов оцет Aceto Balsamico Tradizionale, произвеждан единствено и само от няколко производителя. Prosciutto Di Parma, т.е. пармската шунка е невероятно внимателно и старателно приготвяна. За целия производствен процес се грижи специален консорциум, гарантиращ запазването на всички изисквания, определящи включително и вида свине, начина на тяхното хранене и самия производствен процес. Истинската Prosciutto Di Parma, съответно посолена, узрява от 10 до 12 месеца в хладно помещение. Може да узрява и много по-дълго за да получи още по-деликатен и много по-изтънчен вкус. Не по-малко известено е сиренето пармезан - Parmigiano Reggiano. Наименованието идва от града: Парма и Регио, където е започнало неговото производство през XIII век. Наименованието Пармезан е запазено за сирена произвеждани само в няколко провинции: Парма, Регио Емилия, Модена, Мантуа или Болония. Млякото трябва да бъде от крава хранена единствено със свежа паша. Пармезанът узрява от няколко до 36 месеца – в зависимост от продължителността на времето за узряване се получава млад - fresco, среден -vecchio или стар пармезан -stravecchio. Различно е също така приложението на тези сирена. Младото се използва като трапезно сирене, старото служи за подправяне на ястията с макарони и ориз, салати, супи и сосове.
Aceto Balsamico, балсамовият оцет, се получава по естествен път. Суровото грозде се подлага на деликатно варене, а след това се оставя да ферментира в дървени бъчви. Процесът на ферментация завършва след 3 години, но на добрия балсамов оцет му трябват поне 12 години, а след 30 или даже след 50 години е още по-добър.
Risotto
Най-известното ястие от кухнята на северна Италия. Основната съставка на risotto е ориза. Изисква съответно приготвяне за да получи съответната консистенция. Зрънцата на ориза трябва да останат стегнати и да не се слепват. Трябва да ги свърже сметановия сос, който се получава по време на бавното варене на ориза в бульона. Ризотото естествено не е само ориз – много важна роля играят и зеленчуците. Царуват измежду тях: броколи, чушка, нахут, целина, праз, моркови, лук,карфиол. Останалите съставки на ризотото в голяма степен зависят от фантазията на готвача. Трябва също да се спомене, че не може еднозначно да се определи броя начини за приготвяне на ризото. А това се е получило в резултат на това, че всяка домакиня в северна Италия има собствена рецепта за ризото.
