При обработката на зеленчуците протичат много химични и физични процеси. Съдържащите се в тях оцветители могат по специфичен начин да реагират на температурата. За да знаем как да предотвратим някои реакции, които намаляват атрактивния вид на сервираните ястия, трябва да разберем как се достига до тези реакции.

 

Бели зеленчуци

Картофи, карфиол, лук, бяло зеле, целина, тиквички – всички те, съдържат оцветители от групата на флавоноидите. В киселинна среда те остават бели, а в алкална - пожълтяват. За да предотвратите пожълтяването, добавете малко количество лимонов сок към врящата вода. Също така, е хубаво да поставите капак върху тенджерата. Не забравяйте, че белите зеленчуци не трябва да се разваряват, тъй като могат да станат сиви.

Червени зеленчуци

Червено цвекло, червено зеле, червен лук – всички те съдържат антоцианини. Червените оцветители са чувствителни както към киселинна, така и към алкална среда. Затова, най-добре е да варите червеното цвекло с добавка на киселина, т.е с малко количество лимонов сок или парче стара ябълка. В процеса на варене, добавяме малко количество киселина, тъй като тя удължава процеса на готвене. Останалото количество се добавя когато зеленчуците са вече сварени. Варете зеленчуците за кратко време, най-добре в малко количество вода. Ако е възможно, не белете зеленчуците при варене (напр. червеното цвекло). Добро решение е и варенето на пара.

За да запазите красивата сочна зеленина, варете зеленчуците без капак, за да може натуралните, съдържащи се в растенията, органични киселини да се изпаряват. Един от най-удобните методи за топлинна обработка на зелените зеленчуци е тяхното приготвяне на пара.

Оранжеви зеленчуци

Морков, царевица, домат, чушка и тиква – всички те съдържат каротеноиди. Тези оцветители са стабилни, киселините и алкалите оказват влияние върху тях в незначителна степен. Прекалено дългото варене може да доведе до матиране на цвета.