Готвенето разчита на загряване на храната на температура 100°C, обикновено във вода или пара. По време на този процес в суровия материал настъпват промени, в резултат на това, че високата температура влияе на различните хранителни вещества. Витамин C е особено чувствителен към процеса на готвене. Загубите на витамин C, свързани с кулинарните процеси, често са обект на изследване. Въз основа на тях учените са изчислили, че съдържанието на витамин C по време на традиционното приготвяне на спанак се намалява до 66%, а на броколи до 35%. Много по-малки загуби, които възлизат на 35% и 23%, се наблюдават при задушаването на тези зеленчуци. По-големи загуби на витамин C при варене, отколкото при задушаване се наблюдават и при червеното зеле. В зависимост от вида и условията на процеса, загубата на витамин C в суровия материал варира от 16 до 58%, а времето на задушаване от 2 до 34%. При брюкселското зеле загубите на този витамин по време на варенето във вода по традиционния метод възлизат на 34% и 22% в резултат на задушаването. По време на изследванията се наблюдава, че загубата на витамин C е пряко свързана с процеса на готвене. Зеленчуците губят по-малко витамин C, когато се поставят в съд с вряща вода и повече, когато се поставят в студена вода.
Забавлявайте се и творете с: Тайни на готвенето и задушаването Методи на готвене, които подсилват вкуса на зеленчуците Пригответе зеленчуците като запазите витамините в тях. Важни за здровословното хранене и вашата диета